발아콩분말 첨가의 반죽 및 면류의 특징 및 종류, component, 품질, 활용도, 과정, 좋은점 조사분석
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작성일 20-12-19 11:45
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레포트/공학기술
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설명
Ⅰ. 문 제 제 기
Ⅱ. 연 구 목 적
Ⅲ. 연 구 방 법
Ⅳ. 연 구 결 과
Ⅴ. 시 사 점
Ⅵ. 참 고 문 헌
면을 만드는 주원료인 밀가루에는 어떠한 成分이 부족한가?
콩에는 어떠한 成分이 함유되어 있는가?
발아콩분말 첨가가 면에 어떠한 effect을 끼치는가?
최근 소비자들의 건강에 대한 관심의 증가로 건강지향적인 식품을 선호함에 따라 밀가루에 부족한 영양成分을 강화하고 기능성을 첨가하는 제면 원료들에 대한 연구가 필요
면은 밀가루를 주원료로 사용하여 제조 되는데 밀가루 단백질에는 필수 아미노산인 lysine과 함유황 아미노산이 부족
콩은 단백질과 지질의 함량이 높아 영양적 가치가 높을 뿐만 아니라 isoflavone, phytate, saponin 등의 기능성 成分이 함유되어 있어 암, 고혈압, 비만 등의 성인병 예방에 탁월한 효능가 있음
본 實驗에 사용된 콩은 2003년 가을에 수확한 것을 2004년 봄에 재배농가에서 구입
발아콩 제조를 위하여 20℃에서 12시간 발아시킨후 90℃의 물에서 10분간 데쳐 효소를 불활성화시킨 다음 껍질을 제거
이를 60℃ 열풍건조기에서 24시간동안 건조시킨후 특수장비를 이용하여 분말로 제조하여 實驗에 사용
밀가루는 중력분을 이용
발아콩분말 첨가시 반죽의 호화特性(특성) 조사는 중력분에 발아콩분말을 0, 4, 8, 12, 16% 혼합하여 RVA를 사용하여 측정(measurement)
최고점도(peak), 최저점도(trough), 최종점도(final), breakdown, setback, peak time을 구함
(breakdown은 최고점도에서 최저점도를 뺀 값, setback은 최종점
도에서 최저점도를 뺀 값, peak time는 최고점도에 도달하는 시간)
생면 제조를 위하여 밀가루에 발아콩분말을 0~16% 비율로 첨가하여 복합분을 제조
실온에서 10분간 mixer를 이용하여…(skip)
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